Grzyby są ważnym składnikiem diety już od czasów starożytnych. We Wschodnich cywilizacjach uważane są za oddzielną grupę żywności, podczas gdy w Zachodnich cywilizacjach uznaje się je za dodatek lub przyprawę.

Grzyb shiitake ulubiony w krajach azjatyckich jest też bardzo popularny w USA,  roczna produkcja 2,76 mln funtów. Smak shiitake opisywany jako intensywny, specyficzny, jest o wiele bardziej ceniony niż innych grzybów z tego gatunku, co powoduje duże zapotrzebowanie na shiitake. Smak ten shiitake zawdzięcza składnikom tj. siarce i lentinianowi. Zostaje on uwydatniony poprzez duszenie      grzyba w trakcie przyrządzania.

Oprócz wartości smakowych, grzyby te uważane są za bardzo pożywne z uwagi na dużą zawartość protein, błonnika, witamin i minerałów .

 

Analiza porównawcza wartości odżywczych

Przeciętnie, świeże grzyby zawierają około 90% wilgotności, a suszone około 10-12 %.Wilgotność danego gatunku zależy od czynników środowiskowych tj. temperatury, wilgotności powietrza w trakcie wegetacji i przechowywania, a także od ilości wody metabolicznej produkowanej i wydzielanej w czasie przechowywania. Świeże grzyby zawierają około 1/10 ilości danych składników zawartych w grzybach suszonych.           Z powodu dużej zawartości wody w grzybach surowych, muszą być one spożywane w dużych ilościach, aby zapewnić niezbędne składniki odżywcze w diecie.

Białko

Najwięcej protein grzyb zawiera w trakcie rozwoju. Grzyb suszony zawiera od 4-44 % protein. Grzyby zawierają też duże ilości azotu nieproteinowego w formie chityny. Ilość protein jest podobna do tej znajdującej się w warzywach, ryżu czy zbożu.

 

 Aminokwasy

Grzyby zawierają średnio około 25-40 % aminokwasów. Grzyby ogólnie zawierają     dużo lizyny i lencyny, natomiast brak jest tych składników w owsiankach, płatkach kukurydzianych itp. Całkowita zawartość aminokwasów w shiitake wynosi 32 % , z tego kwas glutaminowy stanowi aż 25% .Dodatkowo shiitake (w odróżnieniu od innych grzybów) zawiera siarkę.

Tłuszcze

 W grzybach suszonych jest od mniej niż 1 % do 20 % tłuszczu, średnio 2-8 %, świeże shiitake zawiera około 1,2-8 % tłuszczu. Zasadnicze kwasy tłuszczowe to 54-76% całkowitych ilości kwasu tłuszczowego zawartego w shiitake.

 Błonnik i węglowodany

Świeże grzyby zawierają około 51-88 % węglowodanów i 4-20 % białka; suszone od 43-78 % węglowodanów. Shiitake zawiera 7,3 - 8 % chityny, a całkowita ilość błonnika żywieniowego-przyswajalnego wynosi 37,5 %. Duża zawartość błonnika jest ważna w zapobieganiu rakowi jelita grubego, cukrzycy i chorobie wieńcowej.

 Witaminy

Grzyby są źródłem wielu witamin:
  • Tiaminy
  • Ryboflawiny
  • Niacyny biotyny
  • Witaminy C
  • Witaminy A
  • Witaminy D
  • B-karotenu.

Shiitake zawiera 7.8 mg/100g tiaminy,

4.9 mg/100g ryboflawiny.

54.9mg /100g niacyny,

9.4mg /100g witaminy C ( 100g grzyba suszonego ),

prowitaminę D-3 0.06-0.27 % suszonego surowca.

Witamina B12 jest poddana syntezie wyłącznie przez bakterie i grzyby, a nie jest dostępna w warzywach.

W trakcie badań wykryto obecność witamin w gotowanym shiitake ( 83 % wilgotności ):

Mg/100g

  • Tiamina 0.04
  • Ryboflawina 0.17
  • Niacyna 1.5
  • Witamina C 0.3

W grzybach shiitake suszonych ( 9.5% wilgotności ) było:

W mg/100g

  • Tiamina 0.3
  • Ryboflawina 1.3
  • Niacyna 14
  • Witamina C 3.5

Minerały

Wg badań Chang i Miles (1989 ) główne minerały zawarte w shiitake to:

  • Potas
  • Fosfor
  • Sód
    •
  • Wapń
    •
  • Magnez
    •
  • Żelazo
  • Miedź
    •
  • Cynk
  • Mangan
  • Kobalt

 

W surowych grzybach wykryto mało sodu i żelaza, ale za to dużo wapnia i manganu.

Natomiast w suszonych grzybach wykryto obecność 6 minerałów:

w mg/100g ( 9.5 % wilgotność )

  • Wapń 11
  • Żelazo 1.72
    •
  • Magnez 132
  • Fosfor 294
  • Potas 1534
  • Sod 13

 

PODSUMOWANIE

Zawartość odżywcza:
  1. Proteiny 13.4-17.5 ( %suszonej wagi )
    2.
  2. Węglowodany 67.5-78.0 (suszonej wagi )
    3.  
  3. Tłuszcze 4.9-8.0 ( % suszonej wagi )
  4. Błonnik 7.3-8.0 ( % suszonej wagi )
    5.
  5. Energia 387-392 kcal